不少人发现了这么一个现象：无论走到哪座城市，都能看到熟悉的餐饮品牌。不少业内人士也表示，餐饮大连锁时代已经来临。

　　但实际上，中国餐饮业还是以中小品牌、个体为主。想要实现规模连锁化扩张，还有不小的难度。很多人也由此好奇，在餐饮大盘中，什么样的餐饮品牌才能成为超级大连锁？在大连锁时代下，“千店及万店品牌”如何打造？

　　近日，在红餐网推出的系列化大咖对话栏目《红咖说》中，蒙自源创始人李红伟、广东省餐饮行业协会执行会长谭海城和红餐网联合发起人、红餐品牌研究院院长樊宁就“打造千店品牌的方法论”进行了深入探讨。

　　李红伟在对话中指出， 蒙自源突破千店的核心在于，早期在门店的产品、服务上打造出可复制、可量化的标准。在单店的打造上，考虑食材的应用、配送、保存，亦或是门店人员配置、面积大小等关键指标，总结出一套可复制的标准。

　　值得一提的是，近年来蒙自源的迅速增加，离不开其将小店商业模式作为发展一大核心的策略。而这类以深耕细分市场的单品店为代表的小微餐饮业态，也慢慢变得受市场欢迎。

　　谭海城认为，面对疫情，餐饮企业要面临人工、租金及原材料等固定成本的支出，运营压力倍增。相比之下，小而美的连锁模式能减轻门店成本，提升运营效率，“我相信这将是未来很好的发展模式。”

　　红餐网：今年是餐饮业迎来重大转折的一年。大家一致认为，今年餐饮业会迎来复苏，但也有观点认为，今年会是餐饮业厮杀最狠的一年。二位对今年整个餐饮业的发展走势作何预判？

　　李红伟：餐饮是一个永不过时的产业，虽然当下竞争很激烈，但好的企业一直活得不错，因为他们可以在组织能力、目标规划上有一定的坚持，所以能做到强者恒强。而活得艰辛的企业往往都喜欢固步自封、不迭代不改变，这样的企业永远是落后的。

　　谭海城：政策转向后，政府大力推动投资建设、刺激消费，今年的行业形势肯定是一片向好的。在近期“中国（广州）餐饮产业招商大会”上，有近千家品牌餐饮投资项目意向客户落户广州，为行业注入一针强心剂。目前广州乃至整个大湾区餐饮市场都非常活跃，未来形势将更为乐观。

　　可以说，今年餐饮行业的市场规模一定是持续增长的，但跟疫情前相比，还是存在一定的差距。

　　红餐网：蒙自源已经迈入千店品牌行列，能做到这样的体量，蒙自源的单店模型肯定有过人之处。在单店模型的构建上，李老师能否跟我们分享一些心得？能成就千店品牌甚至万店品牌的单店模型，需要具备哪一些特性？

　　李红伟：单店模型是一个连锁企业的基础，单店模型如果设计不好，也就不可能有后续成百上千家门店的出现。蒙自源突破千店的核心在于，早期在门店的产品、服务上打造出可复制、可量化的标准。

　　在单店的打造上，我们一些核心的指标最重要，包括食材的应用、配送、保存，亦或是门店人员配置、面积大小等方面，这些都有必要进行综合考虑。

　　红餐网：据我们不难发现，谭会长对商业模式也颇有研究。在您看来，目前业内知名的千店、万店品牌，比如蒙自源、正新鸡排、绝味鸭脖、蜜雪冰城、书亦烧仙草等，它们在商业模式上有何成功之处？

　　谭海城：能够正常的看到，全球大型连锁餐企，包括中国肯德基、正新鸡排、杨国福等在内，都是休闲快餐。他们的共同特点在于简单、高度标准化、具备可复制性。

　　不难看出，小而美的快餐、休闲餐、茶饮、火锅等具备可复制性的品类，更容易跑出规模，实现连锁化发展，如今也成了餐饮业的一大主流。

　　红餐网：要打造能持续盈利的单店模型，要着重关注哪些要素？我们时常看到，一些新品牌在诞生时爆火，而后过了一阵就马上熄火，在单店模型的打造上，餐饮人经常会存在哪些盲点？

　　李红伟：首先，在选品上要提前做好规划，选择自身熟悉或刚需的品类，进一步明确自己的定位，做好产品的把控。

　　其次，要依据自己餐饮类型，匹配对应的服务定位，即为客户提供全服务式、半服务式还是自主服务式，这些都应该提前考虑。

　　最后，位置选址也至关重要，品牌的品类定位、餐饮模型决定了门店选址，而店面位置的好坏会直接影响单店实际的运营收益。故门店选址时不宜经验性选址，要提前做多元化的分析评估，做到科学选址。

　　红餐网：有不少行业的人表示，小店模型会成为今年餐饮创业优选，同时也将成为餐饮加盟的主要形态之一。谭会长，您怎么样看待餐饮小店模式？

　　谭海城：疫情期间，餐饮行业在毫无收入的情况下，企业还要面临人工、租金及原材料等固定成本的支出，运营压力倍增。相比之下，小而美的连锁模式能减轻门店成本，提升运营效率，我相信这将是未来很好的发展模式。

　　红餐网：据我们不难发现，蒙自源最近几年也在不断朝着小店的方向发展。李老师觉得，如果传统大店模式经营的品牌向小店模型转变，有哪些必须要格外注意的事项？或者说有什么关键要领？

　　李红伟：我觉得每个企业的商业模式不同，不是所有的品牌都要按照轻量化的小店模式发展，也可以是从小店模型转向大店模型。

　　只是企业应该明确自己的初心是什么，未来要做成啥样子，应该朝什么方向发展。任何一个时间里，特别是在市场环境不确定的情况下，我们更应该有坚定的决策，懂得取舍，从自身品类的特性出发去做规划，而不是盲目跟随大众。

　　红餐网：过去很多年，大部分餐饮企业没有品牌建设的意识，特别是一些规模较小的企业。谭会长，您自己觉得在品牌建设方面，近些年餐饮业是否有一些转变？餐饮行业的品牌建设现状如何？未来在餐饮业的竞争中，品牌能起到哪些作用？

　　谭海城：如今餐饮企业已确定进入品牌时代。早期的餐饮老板只埋头把产品做好，把服务做好。但如今，餐厅场地是租来的，员工是流动的，食材是采购的，什么是餐饮老板自己的呢？只有品牌是自己的。

　　品牌就是一家店、一家餐企在消费的人心目中的符号、文化、产品服务的总和，只要品牌能够在消费的人心中产生烙印，便能够由此产生一系列与品牌相关的联动，如产品、服务等。因此，当下企业要持续不断地去培育打造自身的品牌。

　　李红伟：未来十年是中国品牌力制胜的红利期。品牌不仅是一个企业价值的体现，更代表在激烈的市场之间的竞争中具备高辨识度的差异化符号和文化。

　　企业假如没有品牌意识，在未来竞争中会处于不利地位。另外，品牌认知度越高，在实际的运营中产生相应的品牌溢价越高，在招商和采购成本上也能占据一定的优势。

　　所以，未来将是品牌为主导的时代，而品牌之间的竞争最终会归结于创始人之间的竞争，因为品牌创始人是品牌建设的灵魂人物、是品牌文化的源头。

　　红餐网：在这么多年的实际经营过程中，对于品牌建设，李老师想必是深有体会。您觉得，餐饮企业在品牌打造方面，有哪些要领？可以和我们分享一下蒙自源的品牌打造之路。

　　李红伟：一开始，我们对品牌建设的重视程度不够，后来在不断地学习发展过程中，我们意识到，品牌才是一个企业诚信价值的体现，于是我们制定了“一驱三个战略”。

　　“一驱”指的是品牌驱动，通过“对外+对内”对品牌形象进行塑造。比如在产品上，对外，我们强调现熬原汤，因为现熬原汤是米线的灵魂，米线要好吃，必须汤头要好。对内，我们坚持每天把一锅汤熬好。

　　再比如定位上，对外，我们定位为米线年来一直专注塑造米线头部品牌形象，塑造和传达“大王来了”“大王让你好吃”“大王让你放心”等概念。对内，我们坚持高标准、严要求，包括坚持采购新鲜的源头材料、保留烹饪过程的营养价值等等。

　　蒙自源的发展的策略是“看三年做一年，也规划了未来十年的发展”。指蒙自源从三年前的“现熬原汤”到现在“米线大王”，是三年的发展规划；从现在的“米线大王”再到三年后的“脱糖米线”，又是未来三年的规划。我们阶段性地规划小目标，并坚定不移地走下去。

　　不管是现在，还是未来十年或者二十年、三十年，我们都将聚焦在米线这一赛道，全面拥抱Z世代。

　　组织战略是支撑整个发展的策略的核心，蒙自源通过前端、后端、终端所有的环节的整合梳理，将前厅后台做全面打通。蒙自源最早的组织叫功能化组织，但并没有对品牌的发展起到实质性作用。随后，蒙自源将组织升级为流程化组织，再到数字化组织，通过不断迭代对品牌形成强有力的支撑。

　　文化战略则指通过文化的力量保持团队组织的活力。文化支撑组织，组织支撑战略，因此文化是构建组织的第一件事。随着组织规模不断壮大，管理会成为一个难题，而文化的出现，则支撑组织自上而下坚持做难而正确的事，解决了庞大组织带来的管理难题。

　　红餐网：很多餐饮品牌发展到一定的规模后，往往会开始寻找新的品类，拓展自己的产品线，以期扩大目标客户群体。在产品品类延伸方面，李老师您有哪些思考，也期待能跟我们分享一下。

　　李红伟：在发展的策略上，我们坚持聚焦米线大赛道，全面拥抱Z世代，立志把米线打造成“一米之宽，一万米深”的深井，从而能源源不断地为品牌提供水源（动力）。

　　目前，蒙自源还没时间和精力去做其他事情，在我看来，一辈子能把一件事做好就不错了。

　　红餐网：去年以来，很多直营品牌宣布放开加盟，有不少业内人士直言，2023年，加盟扩张将成为餐饮连锁发展的一大趋势。谭会长怎么样看待这一现象？大批直营品牌在这一段时间节点放开加盟，可能是出于哪些原因？

　　谭海城：以前，很多做直营的企业和投资机构都看不起做加盟的，认为只有直营才能成规模化。而现在包括蒙自源在内的这一些企业特许加盟模式的成功，打破了行业的偏见，未来，特许加盟方面也有无限的想象空间。

　　疫情期间，让餐饮企业在战略规划上普遍达成这样一个共识：要降本增效，实现迅速增加。而其中，加盟就是支撑其加快速度进行发展的途径之一。

　　如果完全依靠直营很难把规模做大，如果直营能与加盟商一起分工合作，将共同助推品牌发展，是一个不错的选择。但也要注意，如果现阶段若企业还不具备开放加盟的能力，以赚加盟费为目的，贪大求全，这样反而会陷入发展的泥潭。

　　以特许加盟为例，其实是一个非常现代的经营模式，只要能处理好总部和加盟商伙伴的合作及利益关系，就能充分调动加盟商的积极性，一同推动品牌发展。

　　红餐网：我们也注意到，近些年蒙自源通过“直营+加盟”两条腿走路的方式实现了快速扩张。“直营+加盟”的模式也是目前大部分餐饮品牌的扩张方式。但在实际经营中，加盟面临的问题可不少。

　　李老师能否跟我们介绍一下，蒙自源是如何稳步落实，快速推进加盟模式的？尤其在产品的质量、品牌的可控性方面有哪些可取经验跟我们分享下？

　　李红伟：当公司发展到一定规模时，对于加盟商的管理是一大重点也是难点。因为加盟商文化水平参差不齐，如何能做到团结一心，这时候企业要做的首先是统一思想，唤醒加盟商，分阶段对他们进行指导学习，帮他们成长；其次，在整个数据化体系中，尽可能多地运用工具去规范化操作，降低人工错误的存在；最后，也要制定一套标准化流程操作，包括操作流程、卫生标准等，所有门店严格执行，总部定期到店巡查监督。

　　红餐网：目前我们正真看到不少餐饮品牌都在准备大举扩张，但实际上，从0到1，1到100，再从100到1000……不同的发展阶段，品牌面临的挑战是完全不同的。

　　谭会长认为，在上述各个不同的阶段，餐饮品牌发展面临的主要挑战分别有哪些？在不同的阶段下，餐饮品牌的战术、战略侧重点应该有哪些不同？

　　谭海城：我个人觉得，0~1家店的规模是起步阶段，也是重点阶段，主要聚焦在产品；1~10是打磨经营模式的阶段；而10~100家店是打造标准化模型阶段，企业要具备品牌力、营销力、组织力以及执行力；当门店发展到100~1000家的时候，除了企业能力的打造外，还需要形成完善的供应链体系、运营管理体系和人力资源体系。

　　例如，蒙自源要从1000家迈向10000家，我个人建议能够尝试扩充为粉面品类，因为在粉面赛道内进行粉面扩充的话，品牌在研发、加工、配送等方面，都存在一定的相似性。可以说，当门店规模在1000家以上的时候，你做的不再是企业，而是一个平台，企业领导者的工作是链接、整合各方资源，形成大的产业生态。

　　红餐网：谭会长，对其他计划今年发力扩张的餐饮连锁品牌，您有什么建议或忠告？

　　谭海城：总的来看，行业复苏好转是大的方向。但在扩张方面，还是建议企业要相对务实，别认为市场一片大好，就放开手脚去做，品牌的发展始终还是要脚踏实地。

　　另外，未来市场的竞争必然会慢慢的激烈，企业还需要顺应时代发展，用工业化、数字化、网络化的思维去经营，通过产品、服务、环境体验等持续性创新，满足那群消费的人的需求，从而赢得他们的长期认可。